In chemischen Versuchen stellten die Forscher Mischungen aus Fettverbindungen und Phenolen her, die sie dann genauer untersuchten. Dabei fanden sie heraus, dass sich die Tannine, die im Mund üblicherweise eher bittere und adstringierende Wirkungen haben, an die Fettverbindungen anheften und sie so vergrößern. Das hat zur Folge, dass die Gerbstoffe des Weines nicht mehr so stark mit Speichelproteinen reagieren können und daher weniger adstringierend wirken. In einer nachfolgenden Labor-Verkostung wurde diese Erkenntnis bestätigt. Durch die Verbindung der Gerbstoffe mit Fetten, die zum Beispiel in Käse vorkommen, verlieren sie einen Teil ihrer adstringierenden Wirkung und die Kostproben schmecken weniger bitter. Dadurch kommen auch die Fruchtaromen der Weine besser zum Vorschein. Die Kombination aus Wein und Käse, die seit jeher gern genossen wird, ist somit nun auch wissenschaftlich abgesichert eine gute.
