Köstlicher Traubensaft im Aufwind

Der Großteil der Winzer, die Traubensaft anbieten, lässt diesen von ihren eigenen Trauben im Lohnverfahren produzieren. Die Saftproduktion wird in der Regel ausgelagert, da es an den speziellen Maschinen und vor allem an der Zeit fehlt.

Rot oder Weiß?

Wie sich in den vergangenen Jahren gezeigt hat, steigt die Bedeutung des roten Traubensaftes. Dies muss nicht eine Folge der vermehrten Kundennachfrage sein, sondern dürfte einem größeren Angebot an roten Trauben in Zusammenhang mit einer höheren Weißwein-Nachfrage geschuldet sein.  Mittlerweile hat der Traubensaft seinen Platz am Markt gefunden und ist dadurch im Herzen der Konsumenten und der Winzer angekommen.
  Dennoch: In Jahren mit einer sehr großen Erntemenge wird deutlich mehr Traubensaft produziert als in ­einem Durchschnittsjahr, in Jahren mit einer geringeren Ernte reduzieren Betriebe das Auftragsvolumen, da Wein das Hauptprodukt darstellt. Das bedeutet, dass Umweltfaktoren, wie etwa Spätfrost und Hagel, sich auf die Menge der Traubensaftproduktion direkt auswirken.
  Welche Sorten zur Herstellung herangezogen werden, ist oft regional unterschiedlich. Besonders Frühsorten sind aufgrund ihrer starken Primäraromatik sehr beliebt. Laut dem Lohnhersteller Burger aus Kalladorf (Weinviertel) werden vermehrt Mischungen aus den weißen Rebsorten Grüner Veltliner, Frühroter Veltliner und Müller-Thurgau sowie Zweigelt, Blauer Portugieser und Blauburger für roten Traubensaft verwendet. Bei bundesweiter Betrachtung dürften wohl Grüner Veltliner und Zweigelt an der Spitze liegen. Einige Produzenten setzen auf sortenreinen „Edel-Traubensaft“, der als alkoholfreie Alter­native und perfekter Essens­begleiter positioniert wird. Auch re­gionale Spezialitäten, wie etwa der sehr aromatische Uhudler-Traubensaft, der aus dem Südburgenland stammt und vom „Traubensaft­macher - Paschinger“ aus Fels hergestellt wird, gewinnen an Bedeutung.
  Der Großteil des produzierten Traubensafts wird in 1-Liter-Flaschen abgefüllt. Hierbei zeigt sich der Trend vom Kronenkorken hin zum praktischen Schraubverschluss. Halbflaschen und 0,75-Liter-Flaschen haben einen sehr geringen Marktanteil in Österreich und gehen hauptsächlich in den Export.

Traubensaftproduktion 2018

Bei der Traubensaftproduktion für die kommende Ernte muss der überdurchschnittlich schnelle Reifefortschritt beachtet werden. Erfolgten die Ernten der vergangenen Jahre bereits früher als im langjährigen Durchschnitt, so ist die Vegetation dieses Jahr derzeit etwa zwei Wochen voraus. Im Burgenland erwartet Lohnhersteller Steurer-Artner aus Jois heuer schon in der ersten Augustwoche die ersten Traubenanlieferungen. Der niederösterreichische Lohnhersteller Haimerl aus Kammern (Kamptal) rechnet hingegen Ende August mit den ersten Trauben. Die Produktion von Traubensaft unterscheidet sich von der Weinproduktion vor allem dadurch, dass ein Produkt erzeugt wird, das anfälliger gegenüber Oxidation und Mikroorganismen ist, und dass auf den Einsatz von SO₂ verzichtet werden muss. Umso wichtiger ist es deshalb, bei der Traubenwahl für die Saftproduktion darauf zu achten, lediglich gesundes Material zu nutzen.

Die Traubenqualität entscheidet über den Geschmack im fertigen Produkt. So legen alle Lohnhersteller sehr großen Wert darauf, nur gesundes und handverlesenes Traubenmaterial zu erhalten. Bei der Anlieferung werden die Trauben konsequent kontrolliert und anschließend mit modernster Technik (genaue Temperaturkontrolle) verarbeitet. Auf eine schnelle Verarbeitung weist Obstverarbeitungs-Experte Prof. Manfred Gössinger (HBLA Klosterneuburg) hin, um eine möglichst frische und fruchtige Ausprägung des Traubensaftes zu erzielen. Die Ausgangs-Zuckergradation sollte zwischen 12 und 15 °KMW liegen, der Gesamtsäuregehalt bei 8 bis 12 g/l. Ein harmonisches Zucker-Säure-Verhältnis ist erstrebenswert, um ein balanciertes Ge­schmacks­erlebnis zu erreichen. Laut dem Traubensaftmacher Paschinger ist dieses trinkanimierende Zucker- Säure-Verhältnis der Grund für die hohe und inter­national geschätzte Qualität des österreichischen Traubensaftes. Durch die warmen, sonnigen Herbsttage, die von kühlen Nächten begleitet werden, herrschen in Österreich perfekte Bedingungen um ein erfrischendes Produkt herstellen zu können. Eine zu späte Lese steht allerdings einem durstlöschenden Getränk entgegen.

Klar oder trüb?

Bei der Entscheidung, ob klarer oder trüber (mit oder ohne Depot) Traubensaft produziert werden soll, müssen die Wünsche der Zielgruppe beachtet werden. Einige Lohnhersteller bieten die Erzeugung von trübem Traubensaft an, die Produktion ist im Vergleich zum klaren Traubensaft aufwendiger/heikler. Seit Jahren werden die Lohnproduzenten aufgrund der Professionalisierung weniger.

Die Preis-Frage

Der Preis für den Endkonsumenten variiert je nach Einkaufsquelle zwischen zwei und sechs Euro, abhängig von der Vermarktungsstrategie und der Zielgruppe. Einfache Saft-Qualitäten liegen im unteren Bereich, köstlicher Saft hingegen darf etwas mehr kosten. Traubensaft vom Winzer als 100% Direkt-Saft ist ein sehr hochwertiges Produkt, wodurch sogar ein Preis verlangt werden kann, der den Bereich von mittelpreisigen Weinen erreicht. Vorausgesetzt es handelt sich um eine edel anmutende Flasche inkl. passenden Etiketts sowie Verpackung und es liegt ein gutes Marketingkonzept vor.

Für viele Winzer ist Traubensaft seit vielen Jahren fixer Bestandteil ihres Sortiments, jedoch wird dieser eher oft aus Gewohnheit erzeugt. Durch eine geringe Preiseanpassung wäre es möglich, dem Traubensaft mehr Ertragskraft zu geben und der Winzer hätte auch deutlich mehr Spaß am Verkauf, noch dazu wäre es ein klares Zeichen für die Wertigkeit eines köstlichen authentisch-österreichischen Traubensaftes.

Hochwertige Spezialität

Österreichischer Traubensaft stellt eine Spezialität mit stetig leicht steigender Bedeutung dar und hat seinen Platz am Markt gefunden. Es wird heute immer öfter ein hochwertiges Produkt in edler Aufmachung erzeugt, das auch entsprechend kosten darf. Traubensaft passt perfekt zum Gesundheitstrend (ohne Zuckerzusatz) und ist mit der österreichischen Kultur untrennbar verbunden. Sehr oft findet man in der Hotellerie den köstlichen österreichischen Traubensaft am Frühstücksbuffet. Das alkoholfreie Produktfeld sollte nicht anderen überlassen werden – hier besteht noch großes Potenzial.