Zur Haltbarmachung von Lebensmitteln wird häufig Schwefeldioxid (SO2) eingesetzt. In der Weinbereitung gilt es eigentlich als unverzichtbar. Nach Alternativen wird gesucht, da bei Allergikern bereits ein Glas SO2-hältiger Wein Reaktionen (Asthmaanfälle) hervorrufen kann.
Das ttz Bremerhaven (Technologie-Transfer-Zentrum) und seine Projektpartner entwickelten im Rahmen des Forschungsprojekts „SO2SAY“ ein Verfahren zur Stabilisierung von Rotwein, das nicht auf Schwefeldioxid, sondern auf natürliche Extrakte setzt.
Ohne Sulfite
In dem EU-geförderten Projekt wurde eine Strategie entwickelt, Schwefeldioxid und dessen Salze in Lebensmitteln zu ersetzen, auch in Wein. Das Verfahren zur Stabilisierung von Rotwein beruht auf Extrakten, die natürlicherweise im Wein vorkommen und dem Getränk Haltbarkeit verleihen. Im SO2SAY-Wein ist die übliche Menge an Schwefeldioxid um über 95% reduziert. Der Anteil liegt unterhalb der offiziellen Nachweisgrenze. Damit gilt er als SO2-frei, muss nicht den Zusatz „Enthält Sulfite“ tragen und ist für Allergiker geeignet.
Spanischer Prototyp überzeugt Verkoster
Hergestellt wurde der Prototyp unter wissenschaftlicher Aufsicht vom spanischen Projektpartner und dem Weingut Biurko Gorri. Entscheidend ist, dass die sensorische Akzeptanz des Weines gewahrt bleibt. In sensorischen Verkostungen mit Testern aus Großbritannien, Spanien und Deutschland wurde der neue Wein als gleichwertig zu hochwertigen Referenzweinen beurteilt.
Der Wein wurde im Mai 2012 in Flaschen gefüllt und reift darin weiter. Beim nächsten Treffen der neun Projektpartner Ende Januar 2013 werden einige der Flaschen geöffnet und überprüft. Besteht der SO2SAY-Wein auch die letzte analytische Prüfung vier Monate später, steht einer Verwendung des Verfahrens technisch nichts mehr im Wege.
Die Zulassung sowie die Verkehrsbezeichnung des Getränkes werden zur Zeit von den Partnern geklärt.
Von Grundlagenforschung zur Anwendung
Das Projekt SO2SAY ist ein Musterbeispiel für den erfolgreichen Wissenstransfer von Grundlagenforschung über die angewandte Forschung bis in die Anwendung. Gemeinsam mit der niederländischen Universität Wageningen ermittelte das ttz Bremerhaven den speziellen Pflanzenextrakt, der fast vollständigen Verzicht auf Schwefeldioxid in Wein ermöglicht. Dieser natürliche Bestandteil von Wein wirkt antimikrobiell, antioxidativ und inaktivierend gegenüber Enzymen, wodurch unter anderem die Braunfärbung des Weines verhindert wird.
Neun Partner aus vier europäischen Ländern und Israel waren an SO2SAY beteiligt. Koordiniert wurde das EU-finanzierte Projekt (FP7) vom ttz Bremerhaven.
