Sehenswerte Gestaltung der auf 333 Stück limitierten Weinboxen mit sechs Weinen, die sich ausschließlich durch den Ausbau in sechs unterschiedlichen Gefäßen unterscheiden © Frank Schindler
Ausgangspunkt für das Projekt war die Lese von reifen Blaufränkisch-Trauben von den Hängen des Leithagebirges am 8. Oktober 2020. Rund 3.000kg Blaufränkisch mit einem Mostgewicht von 19°KMW konnten geerntet werden. Nach einer einheitlichen Maischestandzeit von 16 Tagen erfolgte die Vergärung direkt in den Ausbaugefäßen. Entgegen der üblichen Praxis bei Esterházy, wurde eine neutrale Hefe eingesetzt (Lallemand RC212), um unterschiedliche Aromen durch Spontanvergärungen zu vermeiden. Alle Weine konnten durchgären und hatten den Biologischen Säureabbau zu 100 % abgeschlossen.
Beim Ausbau sollte die Manipulation auf ein absolutes Minimum reduziert werden, um die physikalischen, biologischen und chemischen Unterschiede der Gebinde herausarbeiten. Er dauerte sechs Monate und orientierte sich an dem Gebinde, das die schnellste Reifung aufwies. Nach der Füllung wurden die Flaschen weitere drei Monate gelagert, um den Weinen Zeit zum Reifen zu geben. Daraus entstanden ist eine auf 333 Stück limitierte Box, die durch eine Zusammenarbeit mit dem Streetart Künstler Paul Busk auch hohen ästhetischen Ansprüchen entspricht.
Die Weine
Die sechs Weine zeigen mit ihrer einheitlich dunklen Frucht, Saftigkeit und Frische deutlich ihre gleichen Blaufränkisch-Gene. Im Geschmack unterscheiden sie sich und beweisen damit, wie Blaufränkisch die Eigenschaften seiner Ausbaugebinde in den fertigen Wein transportieren kann. Von fruchtig bis eher verschlossen, von klassisch-würzig bis zu mineralisch-offen reicht die Palette. Eine Spielwiese für Weinliebhaber. Interessant für die Redaktion zu beobachten war, dass sich die offenen Weine im Verlauf von einigen Tagen unterschiedlich veränderten. Auch ist anzunehmen, dass eine längere Flaschenlagerung zu einer nicht konformen Entwicklung der Weine führt.
Die Gebinde
Edelstahl
Edelstahl gilt als luftundurchlässig und geschmacksneutral. Der Wein reift dort langsamer als in allen anderen Gebinden, bewahrt aber Frische und fängt somit die Aromen der Trauben und der Vergärung am besten ein. Der Wein präsentierte sich sehr frisch und mit viel Frucht. Die etwas höhere Säure fiel im Vergleich zu den anderen deutlich auf. Ansonsten eine präzise Sortendefinition.
Analytische Werte: Gärtemperatur: 24°C, Alkohol: 13,1%(Vol), Restzucker: 1,3 g/l, Säure: 6,1 g/l
Keramikamphore
Keramik ist ein extrem heiß gebrannter Ton, bei dem alle Poren komplett verschlossen sind. Es dringt daher kein Sauerstoff ein, weshalb der Wein ähnlich langsam wie im Stahltank reift. Durch die hohen Wandstärken bleibt die Temperatur während des gesamten Gärverlaufs und in der Reifung konstant. Temperaturänderungen erfolgen ausgesprochen langsam. Die spezielle Form der Amphore bewirkt zudem eine behutsame und permanente Saftzirkulation. Ein Überfluten oder Unterstoßen der Maische ist somit nicht notwendig, sodass die Auslaugung der Tannine und Farbstoffe ausgesprochen sanft erfolgt.
Seitens des Weinguts wird dieser Wein eher als verschlossen empfunden. „Die präzise Frucht und Würze lassen jedoch erahnen, dass sich dieser Wein in der Flasche sehr gut entwickeln wird“, heißt es vom Produzenten.
Analytische Werte: Gärtemperatur: 20°C, Alkohol: 12,8%(Vol), Restzucker: 0,8 g /l, Säure: 5,7 g/l
EICHENFASS
Durch die Holzdauben kann Sauerstoff eindringen und im Gegenzug Wein verdunsten, weshalb sie regelmäßig aufgefüllt werden müssen. Der Sauerstoff ermöglicht eine Polymerisation von Gerbstoffen und Farbpigmenten, die im Wein ausfallen und zu Boden sinken. Dadurch werden die Weine im Verlauf der Lagerung samtiger. Holzfässer geben je nach Alter und Größe Aromastoffe wie Vanille, Toast- und Würzaromen an den Wein ab. Für dieses Projekt wurde ein 500-Liter-Tonneaux eingesetzt. Es besteht zu jeweils 1/3 aus Transsilvanischer, Pfälzer und Ybbstaler Eiche. Das Fass wurde bereits zum 4. Mal mit Blaufränkisch befüllt, sodass nur wenig Geschmack aus dem Holz ausgelaugt werden konnte. Bei Esterházy hebt man hervor, wie offen und vielschichtig sich der Wein präsentiert. Er entspricht geschmacklich dem klassischsten Stil der sechs Gefäße, wenn auch mehr Holz durchaus denkbar gewesen wäre.
Analytische Werte: Gärtemperatur: 23°C, Alkohol: 12,6%(Vol), Restzucker: 0,9 g /l, Säure: 6,0 g/l
GRANITFASS
Granit ist entgegen der landläufigen Meinung nicht komplett dicht. Das Fass hat, wenn es befüllt ist, eine feuchte Oberfläche, an der Wein verdunstet und im Gegenzug Sauerstoff eindringen kann. Der Sauerstoff ermöglicht vor allem bei Rotwein die Polymerisation der Gerbstoffe. Das bewirkt, dass die anfänglich adstringierenden, harten Tannine mit längerer Lagerdauer samtiger und eleganter werden. Die große Speichermasse, ein 400-Liter-Fass wiegt 1.200 kg, bewirkt eine sehr konstante Temperatur während des gesamten Gärverlaufs und der Reifung. Durch die raue Oberfläche findet eine raschere Klärung des Weins statt. Auch kann sich aufgrund der Oberflächenstruktur Weinstein nicht an den Wänden anlegen.
Der Wein löst analytisch gesehen – in der Regel – keine Stoffe aus dem Granit heraus, dennoch erhält er eine ganz eigene, mineralische Note. „In unserem Projekt empfinden wir diesen Wein als sehr eigenständig, mit einer gewissen Noblesse“, so Esterházy-Weingutsleiter Frank Schindler.
Analytische Werte: 19°C, Alkohol: 12,1%(Vol), Restzucker: 0,8 g/l, Säure: 5,6 g/l
ZEMENT
Beton enthält unter anderem Kalk, der bei unbehandelter Oberfläche dem Wein Säure entzieht. Normalerweise werden diese Gebinde daher bei Esterházy mit Weinsteinpaste neutralisiert. Für dieses Projekt blieb es jedoch bei der unbehandelten Oberfläche, um den Einfluss auf den Wein bestmöglich zu erhalten. Beton ist nur im geringen Ausmaß luftdurchlässig, allerdings ist er sehr porös. Der darin gespeicherte Luftsauerstoff wird zu Beginn der Gärung langsam an den Most abgegeben, was eine leichte Mikrooxidation während der Gärung zur Folge hat, wenn auch weniger als bei Ton. Die hohe Wandstärke bewirkt während des gesamten Gärverlaufs und der anschließenden Reifung eine gleichbleibende Temperatur. Die spezielle Form bewirkt zudem eine leichte und permanente Saftzirkulation, sodass aromatische und phenolische Verbindungen maximal schonend extrahiert werden. Weingut: „Wir empfinden diesen Wein als perfekte Symbiose zwischen Präzision und einer angenehm offenen Aromatik.“
Analytische Werte: Gärtemperatur: 22°C, Alkohol: 12,8%(Vol), Restzucker: 0,7 g/l, Säure: 5,4 g/l
TONAMPHORE
Ton wird bei mittleren Temperaturen gebrannt, weshalb seine Poren nicht komplett verschlossen sind. Dadurch erfolgt, wie beim Holz, ein langsamer Sauerstoffaustausch. Durch diese sanfte Mikrooxidation kommt es ebenfalls zur Polymerisation von Gerbstoffen und Farbstoffen, die den Wein im Verlauf der Lagerung immer samtiger machen. Wie bei Keramik erfolgen Temperaturänderungen langsam und zeitverzögert. Durch die Form ist kein Überfluten oder Unterstoßen der Maische notwendig. Zudem bringt die offenporige Struktur von Ton eine viel größere Oberfläche, die mit dem Wein in Kontakt steht. Weingut: „Wir empfinden diesen Wein eher maskulin und angenehm zupackend. Er bereitet uns mit seiner eigenständigen Würze viel Freude.“
Analytische Werte: Gärtemperatur 22°C, Alkohol: 13,0%(Vol), Restzucker: 0,8 g/l, Säure: 5,5 g/l
