Auch wenn in vielen österreichischen Weinbaugebieten derzeit relativ hohe Säurewerte vorliegen, kann eine Säuerung in manchen Fällen Sinn machen. Ein niedriger pH-Wert sorgt für bessere mikrobiologische Verhältnisse bei der Vergärung.
Seitens des BMLRT wurde nun mitgeteilt, dass für den Weinjahrgang 2021 die Säuerung zur pH-Wert-Absenkung unter Maßgabe folgender Vorschriften zugelassen ist:
- Die Säuerung von frischen Weintrauben, Traubenmost, teilweise gegorenem Traubenmost und Jungwein darf nur bis zur Höchstmenge von 1,50 g/l, ausgedrückt in Weinsäure, d.h. von 20 Milliäquivalent je Liter, durchgeführt werden.
- Die Säuerung von Wein darf nur bis zur Höchstmenge von 2,50 g/l, ausgedrückt in Weinsäure, d.h. von 33,3 Milliäquivalent je Liter, durchgeführt werden.
- Zulässig ist die Säuerung mit L-Weinsäure, L-Apfelsäure oder DL-Apfelsäure sowie mit Milchsäure.
- Die Säuerung und die Anreicherung ein und desselben Erzeugnisses schließen sich aus; Traubenmost, teilweise gegorener Traubenmost und Jungwein gelten nicht als dasselbe Erzeugnis. Dementsprechend sind die Anreicherung von Traubenmost und die nachfolgende Säuerung des Jungweines zulässig. Im Fall eines gesäuerten Mostes darf die Anreicherung erst nach Gärbeginn und bei einem angereicherten Most die Säuerung erst in einem späteren Stadium erfolgen.
