Zuckerkonzentration über Dichtemessung

In der Südsteiermark, genauer gesagtin Sankt Nikolai im Sausal, liegt dasWeingut Pichler-Schober. Die idyllischeHanglage, die gute Küche und nichtzuletzt die mehrfach prämierten Weinehaben dieses Weingut weithin bekanntgemacht. Martin Schröcker, ein nochjunger Weinbau- und Kellermeister, erzähltvon der Weinherstellung.

Bessere Qualität durch händische Weinlese

Mit der Weinlese beginnt der arbeitsreichsteTeil des Jahres: Auf einerRebfläche von 8 ha sind zu Spitzenzeitenein Dutzend Leute mit der händischenWeinlese beschäftigt. Durch diese sanfteArt des Lesens wird eine bessere Weinqualitäterzielt. Um auf die geplanteJahresproduktion von 120.000 bis 130.000Litern Wein zu kommen, kauft FamiliePichler zusätzlich Trauben von benachbartenWeinbauern zu. Der Preis dieserTrauben richtet sich nach dem Gewichtund dem Zuckergehalt, grob bestimmtüber die Messung des Brechungsindexes der zerquetschten Beeren.

Die Blätter der Weinstöcke erzeugen Zucker

Der Zuckergehalt der Weintrauben hängtvom Wetter, der Rebsorte, von der Anzahlder Trauben am Stock – auf einem Triebsollen nur ein bis zwei Trauben sein – und von der Laubbearbeitungab. Der Zucker wird in den Blätterndurch Photosynthese erzeugt und in denWeintrauben gespeichert. Weinstöckewerden so kultiviert, dass sich im oberenBereich eine große Blattzone, zuständig fürdie Zuckerproduktion, befindet, und imunteren Bereich die Traubenzone liegt.Die Trauben sollen möglichst frei hängen,um trocken zu bleiben – eine Vorbeugunggegen Pilzbefall.

Eine Nacht lang im Maischetank

Eine Spindel mit Kunststofffingern drehtsich in einem gelochten Korb: So werdenTrauben maschinell entrebelt. Die Beerenfallen aus den Löchern heraus und werdenanschließend sanft gequetscht, sodassdie Haut aufplatzt. Die so entstandene"Maische" wird eine Nacht lang in einemMaischetank zwischengelagert und gerührt.Auf diese Art werden die Aromastoffeaus der Traube ausgelaugt.

Keltern: Keine Reste mehr im Saft

Über Rohrleitungen wird die Maische vonden Maischetanks zur pneumatischenPresse gepumpt, schonend gepresstund im Anschluss entschleimt, also vonFruchtfleisch- und Schalenresten befreit. Das Resultat des Pressens ist ein klarerTraubensaft, der Most.

TragbaresDichtemessgerät
Seit kurzemverwendet Martin Schröcker das tragbareDichtemessgerät DMA 35 von Anton Paarzur Bestimmung des Zuckergehalts imMost. Dichtemessgeräte, die die Dichtenach dem Biegeschwingerprinzip ermitteln,sind im Gegensatz zu früher verwendetenAräometern sehr genau. Je mehr Zuckerim Most, desto höher die Dichte. ImDMA 35 integrierte Konzentrationstabellenermöglichen, dass der Kellermeister denZuckergehalt in °KMW oder in anderen Einheiten (z. B. °Oechsle), messen kann. DieMenge an Zucker im Most ist proportionalzum Alkoholgehalt des künftigenWeines und definiert die Qualität desWeines. Qualitätsweine müssen einenMindestgehalt an Zucker von 15 °KMW imTraubensaft aufweisen.

Zwei Wochen Mostvergärung

Für die Vergärung kommt der Mostin temperaturregulierte Tanks. DerKellermeister versetzt den Most mitReinzuchthefen, denn Hefe wandeltZucker unter Bildung von Kohlendioxid inAlkohol um. Bei günstiger Temperatur, alsozwischen 17 °C und 19 °C, vermehrt sich dieHefe rasch und die stürmische Gärung desMostes beginnt. "Es kocht richtig", meintHr. Schröcker. Der Kellermeisterbeaufsichtigt durch täglichesVerkosten (sensorische Gärkontrolle)den Gärungsprozess genau. Durchdie Temperaturregelung der Tanksund gegebenenfalls durch die weitereZugabe von Hefenährsalz steuert er denGärungsverlauf. Etwa zwei Wochen dauertdieser Vergärungsprozess.

Durch die Dichtemessung Gärstopps verhindern

Hr. Schröcker plant, dass er im nächstenJahr zusätzlich zur sensorischen eineanalytische Gärkontrolle durchführt, indemer täglich mit dem DichtemessgerätDMA 35 die Abnahme der Zuckerkonzentrationbestimmt. Auf diese Art kanner frühzeitig unerwünschte Gärstoppsverhindern oder auch bei einer zu schnellenVergärung eingreifen. Je schneller dieVergärung, desto mehr Aromen werdenmit der Kohlensäure hinausgetragen.Heuer nimmt Kellermeister Schröcker dasDMA 35 hauptsächlich in der Endgärphasezur Hand. Er misst den KMW-Wertund entscheidet, ob die Gärung durchAbfiltrieren der Hefe gestoppt werdensoll oder ob der Wein fertig vergoren ist.Sobald der Zucker vollständig in Alkoholumgewandelt ist, stirbt die Hefe ab. DerKellermeister erspart sich durch dieMessungen mit dem DMA 35 den täglichenWeg zum Labor und natürlich auch dievielen Weinflaschen, die er dem Labor zumAnalysieren zur Verfügung stellen müsste.Das DMA 35 verbraucht für eine Messungnur 2 mL des Gärguts.

Schwefeln, Schönen, Stabilisieren – und ab in die Flasche

Nach der Vergärung wird der Jungwein vonder Hefe abgezogen und ein paar Wochenin Tanks gelagert, damit er geschmeidigerund runder wird. Danach wird der Weingeschwefelt. Erstnach dem letzten Arbeitsschritt, dem"Schönen" und "Stabilisieren", kommt derWein in die Flaschen.

Wofür Kellermeister Martin Schröckerdas Dichtemessgerät DMA 35 nocheinsetzt? Zur Alkoholbestimmung vonEdelbränden. Im Weingut Pichler-Schoberwerden auch Edelbrände gebrannt, diebesonders Buschenschankbesucher nacheiner herzhaften steirischen "Brettljaus’n"schätzen.

 

Das DMA 35 auf einen Blick

• Handlich: 345 g
• Einfache Bedienung
• Geringe Probenmenge: nur 2 bis 5 ml
• Anzeige in °Brix, °KMW oder °Öchsle etc.
• Ergebnisse speichern, ausdrucken oder an den PC senden